Mettete poi, in un cucchiaio, una presa di zucchero ed un goccio d'acqua; tenete il cucchiaio sul fuoco fino a che lo zucchero non si sarà fatto quasi nero; versatelo allora nel brodo che sta bollendo; e quello zucchero bruciato darà così alla gelatina, il suo colore ambrato.
Ricette di Petronilla
quasi nero; versatelo allora nel brodo che sta bollendo; e quello zucchero bruciato darà così alla gelatina, il suo colore ambrato.
Quanto pesavano, sia lo zampone, che il cotechino? Circa un chilo? Allora per 3 ore. Erano piuttosto grossi e raggiungevano sulla bilancia i 2 chili? In questo caso, per 4 ore. Si trattava di uno zampone così rigonfio da raggiungere i tre chili? Sarà bene, in tale evenienza, farlo bollire, ma sempre lentamente, per quasi 5 ore.
Avrete comperato (raccomandovi siano farinose) un chilo di patate. Sbucciatele; lavatele; tagliatele a pezzi; mettetele a bollire in una casseruola con acqua al giusto salata; scolatene l'acqua tosto che la forchetta, punzecchiandole, vi dirà che sono cotte; aggiungete allora un bel pezzo di burro (quasi un etto) e continuate a mescolare e rimescolare su fuoco basso e con cucchiaio di legno; e, rimescolando, a schiacciare i pezzi di patata contro le pareti della casseruola, e ad aggiungere, ma sempre a goccio a goccio, circa 1/2 litro di latte.
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(quasi un etto) e continuate a mescolare e rimescolare su fuoco basso e con cucchiaio di legno; e, rimescolando, a schiacciare i pezzi di patata
«Scolare per bene l'acqua; stringere, un po' alla volta, le listerelle fra le mani, fino a che non si sentiranno quasi asciutte; e rimetterle allora nel recipiente di terra cotta.
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«Scolare per bene l'acqua; stringere, un po' alla volta, le listerelle fra le mani, fino a che non si sentiranno quasi asciutte; e rimetterle allora
« Dopo mezz'ora di cottura, assaggiare i crauti che saranno quasi degni di una birreria tedesca; aggiungere sale (se sarà necessario), pepe (se lo si aggrada) ; e tenerli caldi e pronti per essere portati in tavola ».
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« Dopo mezz'ora di cottura, assaggiare i crauti che saranno quasi degni di una birreria tedesca; aggiungere sale (se sarà necessario), pepe (se lo si
Subito ho invece fatta, col sangue, la salsa. In un piccolo tegame ho, cioè, soffritto una cipolla affettata con olio, burro e poco lardo battuto; ho aggiunto poi tutto il sangue, tre carotone ed una piccola gamba di sedano finemente tagliate; ho unito, quando la verdura fu quasi cotta, il fegato ridotto a pezzettini; ed ho infine riposta, anche la salsa, al fresco.
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aggiunto poi tutto il sangue, tre carotone ed una piccola gamba di sedano finemente tagliate; ho unito, quando la verdura fu quasi cotta, il fegato
Quando saranno quasi cotte, quando cominceranno, cioè, a leggermente indorarsi, spargetele di capperi (nella proporzione di circa gr. 25 per ogni mezzo chilo di vitello), di capperi che avrete prima solo tuffati e subito tolti dall'acqua, e poscia tagliati a pezzi grossi, con la mezzaluna.
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Quando saranno quasi cotte, quando cominceranno, cioè, a leggermente indorarsi, spargetele di capperi (nella proporzione di circa gr. 25 per ogni
In una scodella bisogna poscia sbattere, con la forchetta, una o due uova intere; aggiungere un pizzico di sale; preparare su di un piatto pane secco, grattugiato e passato per un setaccio a maglia tanto stretta che quella polvere appaia quasi una soffice farina; immergere ogni fetta nell'uovo battuto; passarla nel pane trito, e ripetere, per una seconda volta, questa breve operazione.
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, grattugiato e passato per un setaccio a maglia tanto stretta che quella polvere appaia quasi una soffice farina; immergere ogni fetta nell'uovo
Eccomi oggi a parlarvi di un piatto per nulla difficile e complicato; anzi « lesto a fare, buono al gusto e di poca spesa » come quasi tutti i piatti della mia semplicissima cucina.
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Eccomi oggi a parlarvi di un piatto per nulla difficile e complicato; anzi « lesto a fare, buono al gusto e di poca spesa » come quasi tutti i piatti
Quando, finalmente, verdure, salsa maionese e gelatina sono pronte, mescolo insieme gelatina liquida e maionese; unisco quasi tutto all'insalata; rimescolo in fretta; metto sul piatto lo stampo; vi verso dentro l'insalata; uguaglio la superficie; la copro col rimanente della maionese-gelatina prima che si rassodi, e metto al fresco.
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Quando, finalmente, verdure, salsa maionese e gelatina sono pronte, mescolo insieme gelatina liquida e maionese; unisco quasi tutto all'insalata
Quando tale besciamella (o crema che dir si voglia) sarà bene amalgamata, togliete la casseruola dal fuoco e, sempre mescolando, aggiungete due cucchiaiate di parmigiano grattugiato; un pizzico di sale; e quasi due uova intere e bene sbattute. La crema così, sarà bell'e pronta.
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cucchiaiate di parmigiano grattugiato; un pizzico di sale; e quasi due uova intere e bene sbattute. La crema così, sarà bell'e pronta.
« Mentre la zucca perderà quasi tutta la sua acqua, prepara una salsa besciamella. Come? Non sai? Ma se tante volte te l'ho insegnata! Poni a fuoco, e mescola in piccola casseruola, un cucchiaio di burro ed uno di farina bianca fino a che
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« Mentre la zucca perderà quasi tutta la sua acqua, prepara una salsa besciamella. Come? Non sai? Ma se tante volte te l'ho insegnata! Poni a fuoco
« Imburra, infarina, riempi con il passato giallo uno stampo da bodino; metti questo in una pentola, nella quale sia tanta acqua da raggiungere quasi l'orlo dello stesso stampo; poni la pentola a fuoco; copri con coperchio lo stampo affinchè non vi goccioli dentro vapor d'acqua; e dopo 3/4 d'ora circa, quando cioè uno stecco, infissovi, uscirà asciutto dal passato, questo sarà cotto e pronto a venire capovolto sopra il piatto ».
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« Imburra, infarina, riempi con il passato giallo uno stampo da bodino; metti questo in una pentola, nella quale sia tanta acqua da raggiungere quasi
Poco più di mezz'ora prima del pranzo, coprite lo stampo con un coperchio; mettetelo dentro ad una capace pentola nella quale sia acqua fin quasi allo stesso livello del passato dentro allo stampo; mettete la pentola al fuoco; e allorché, da mezz' ora l'acqua vi bollirà, potrete esser certe che il passato sarà cotto e che, capovolgendo lo stampo sul piatto di portata, vi comparirà uno di quei piattini variegati e che, al solo vederli, fan venire in bocca quella tale acquolina...
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Poco più di mezz'ora prima del pranzo, coprite lo stampo con un coperchio; mettetelo dentro ad una capace pentola nella quale sia acqua fin quasi
― Ci scommetto che questi dolcini Lei stessa li ha fabbricati, — io, con quell'ipocrita modestia, nella quale quasi tutte noi, donne, siamo maestre, ho risposto:
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― Ci scommetto che questi dolcini Lei stessa li ha fabbricati, — io, con quell'ipocrita modestia, nella quale quasi tutte noi, donne, siamo maestre
Fatto allora, nella pentola, il soffritto, ed aggiuntovi il solo brodo al giusto salato, si deve versare la pasta nel brodo bollente nella proporzione di circa 40 gr. per persona e lasciar cucinare, a pentola quasi interamente coperchiata, per...
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proporzione di circa 40 gr. per persona e lasciar cucinare, a pentola quasi interamente coperchiata, per...
Infarinate di nuovo tavolo e mattarello; spianate la pasta cercando che non perda mai la sua forma rettangolare e, quando l'avrete tirata uniformemente grossa 1 cm., ripiegatela sul lato più lungo in 3, quasi fosse un panno che state stirando, e del quale iniziate appunto la prima piegatura. Riposo 5 minuti.
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uniformemente grossa 1 cm., ripiegatela sul lato più lungo in 3, quasi fosse un panno che state stirando, e del quale iniziate appunto la prima piegatura. Riposo
Mentre si sta godendo la quiete e l'ozio campagnoli, si devono godere anche conoscenze nuove; conoscenze che diventano presto quelle tali « quasi amicizie » che legano fra loro, poco, noi mamme, ma molto, i nostri ragazzi.
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Mentre si sta godendo la quiete e l'ozio campagnoli, si devono godere anche conoscenze nuove; conoscenze che diventano presto quelle tali « quasi
Chi vuole preparare, alla svelta e all'economica, una minestra a base di sole verdure, deve (per 6 persone) mettere nella pentola un cucchiaio colmo di burro, uno abbondante d'olio, e 1/2 cipolla affettata fina; porre la pentola a fuoco basso; aggiungere, quando la cipolla sarà quasi rosolata, un porro, un pugno di spinaci o di erbe, gli steli di 2-3 foglie di sedano e qualche foglia di verza, tutte ben lavate e soprattutto finemente ritagliate.
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di burro, uno abbondante d'olio, e 1/2 cipolla affettata fina; porre la pentola a fuoco basso; aggiungere, quando la cipolla sarà quasi rosolata, un
Ebbene; ora che siamo nel mese delle castagne, vi consiglio di fare anche voi la mia conserva; e — se io lo consiglio — potete essere certe che essa costa poco; ch'è lesta a fare; e che ha un gusto prelibato; anzi vi posso persino assicurare che, mangiandola, vi sembrerà quasiquasi di mangiare dei veri marroni canditi.
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costa poco; ch'è lesta a fare; e che ha un gusto prelibato; anzi vi posso persino assicurare che, mangiandola, vi sembrerà quasiquasi di mangiare dei
Tolto il pane dal latte, passatelo in una casseruola con burro nella proporzione di circa gr. 30 per persona; ponete la casseruola a fuoco; e fate bollire (rimestando di tanto in tanto) fino a che quasi tutto il liquido del latte se ne sarà andato.
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bollire (rimestando di tanto in tanto) fino a che quasi tutto il liquido del latte se ne sarà andato.
Però, nè economico, nè lesto a fare è il minestrone; anzi perchè riesca degno della sua mondiale rinomanza, è indispensabile che — per quel giorno — tempo, cucina e pazienza sian quasi tutti riservati ad ammannire soltanto la minestra!
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— tempo, cucina e pazienza sian quasi tutti riservati ad ammannire soltanto la minestra!
Dopo circa mezz'ora (quando cioè i piselli hanno assorbito i grassi) aggiungo acqua in quantità un po' inferiore alla dose giornaliera, giacché nè i risi nè i bisi, quando son cotti, devono nuotare nel brodo. Allorché l'acqua bolle, la salo; vi verso 4 etti di riso «mondato » e sulla pentola non rimetto più il coperchio. Quando il riso è quasi cotto, unisco una presina di pepe e due presone di parmigiano grattugiato e... data una energica rimescolata ed atteso l'ultimo bollore, verso nella zuppiera e porto in tavola i miei verdolini, e piuttosto densi, risi e bisi.
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rimetto più il coperchio. Quando il riso è quasi cotto, unisco una presina di pepe e due presone di parmigiano grattugiato e... data una energica
Quando 1'arrosto sarà quasi cotto, si aggiungeranno un altro mezzo bicchiere di vino, e l'acqua che aveva servito a mollificare i funghi; si lascerà cucinare ancora un poco tenendo la casseruola ben chiusa, e infine si passerà anche questo sugo, per il setaccio.
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Quando 1'arrosto sarà quasi cotto, si aggiungeranno un altro mezzo bicchiere di vino, e l'acqua che aveva servito a mollificare i funghi; si lascerà
Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate; che han valve di un color azzurro assai cupo, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di cozze, di mitili, di muscoli e di peoci.
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, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di
Da brave mamme, in ognuno di 5 piatti fondi, mettete una di quelle fette di pane tostato; bagnate ciascuna con un mestolo dell'abbondante, bianco e saporitissimo brodetto fatto dall'acqua del mare e dai grassi in essa emulsionati; colmate i piatti di cozze; mettete nel mezzo della tavola un grande piatto per raccogliervi i gusci vuoti; chiamate marito e ragazzi; e date il malo esempio che, mangiando in grande confidenza la zuppa con le cozze, ci si può anche scordare delle posate, e ricorrere invece alle mani. Prendete cioè ogni cozza con le punte di due dita; staccatene la valva vuota; sorbite con l'altra, quasi fosse un cucchiaio, un po' di brodo; e mangiatene infine il gustosissimo grasso e giallo mollusco che vi sarà ancora appiccicato.
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; sorbite con l'altra, quasi fosse un cucchiaio, un po' di brodo; e mangiatene infine il gustosissimo grasso e giallo mollusco che vi sarà ancora appiccicato.
Quando gli spaghetti saranno quasi cotti, cioè ancora un pochino « al dente », scolateli; conditeli con quell' intingolo; guardatevi bene dall'aggiungervi una sola presa di grasso formaggio, e portateli in tavola.
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Quando gli spaghetti saranno quasi cotti, cioè ancora un pochino « al dente », scolateli; conditeli con quell' intingolo; guardatevi bene dall
In olio abbondante ho, cioè, cucinato 4 pomidoro privi di semi e tagliati in grossi pezzi; quando i pomidoro furono quasi cotti, ho aggiunto tutta l'acqua del mare che le vongole, fra gli spasimi dell'agonia, avevano abbandonata spalancando le loro valve; uno spicchio d'aglio (al mare si digerisce persino l'aglio); alcuni pezzettini di peperone rosso; basilico, prezzemolo ed origano triti; ed un pizzico di pepe; ho fatto cucinare per cinque minuti e infine, aggiunte le vongole che, con un po' di pazienza, avevo tolte dai gusci, ho messo il tegame in credenza.
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In olio abbondante ho, cioè, cucinato 4 pomidoro privi di semi e tagliati in grossi pezzi; quando i pomidoro furono quasi cotti, ho aggiunto tutta l
Quando stamane ho visto, nel piccolo porto, tutti quei cesti riboccanti di sardelle pescate nella notte e ancora quasi vive, ho fatto... ciò che han fatto tutte le altre mamme cho sono qui, nel paese, coi figlioli per i bagni di mare all' economica : ne ho cioè comperato mezzo chilo.
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Quando stamane ho visto, nel piccolo porto, tutti quei cesti riboccanti di sardelle pescate nella notte e ancora quasi vive, ho fatto... ciò che han
Accademia della crusca